Alle unsere Rezepte auf einem Blick

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mit bunten Pilzen, gefüllter Birne und Eierspätzle

Rezept für 6 Personen

• 1 St. frische Rehkeule mit Knochen ca. 2000 g - 2500 g
• 400 g frische Pilze
• 3 frische Birnen
• 3 - 4 Eier
• Lauchzwiebeln
• Mehl, Muskat, Zucker, Tomatenmark, Johannisbeergelee
• Mirepoix = Röstgemüse > sprich Mirpoa besteht aus 2/3 Zwiebeln & 1/3 Wurzelwerk = Karotten - Sellerie

Für die Sauce:

Tomatenmark, Rotwein, Wacholder, Lorbeer, Nelke, Salz, Pfeffer

Die Rehkeule ausbeinen, die Knochen hacken & anbraten, das Mirepoix dazu geben und anrösten, sodann die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben unter ständigem rühren anschwitzen bis es dunkler wird, dann mit Rotwein 2 x ablöschen und reduzieren lassen.

Mit Mehl stäuben und mit kaltem Wasser auffüllen und köcheln lassen. Die von den Knochen befreite " hohlausgelöste " Rehkeule mit Schnur binden, anbraten und etwas Mirepoix dazugeben und im Backofen bei 160° - 180 ° je nach Größe ( Umluft ? ) 30 - 45 min. garen.

Dabei öfters mit den Bratenfond übergießen um ein austrocknen zu vermeiden.

Spätzleteig erstellen:

die Eier kurz aufschlagen, Salz, Muskat und nach und nach Mehl darunter schaffen bis eine kompakte Masse entsteht, mit dem Kochlöffel schlagen bis der Teig glatt ist und Blasen bekommt.

Dann mit der Spätzlepresse ins kochende Salzwasser eindrücken.

Die Birnen schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse raus, kurz in Zuckerwasser pochieren und ziehen lassen und mit dem Johannisbeergelee füllen.

Die frischen Pilze schneiden und anschwitzen ( auch mit Speck & Zwiebeln möglich ) mit Salz & Pfeffer würzen event. grüne Lauchzwiebeln dazu. Die gegarte Rehkeule sollte rosa gebraten sein, danach die Schnur entfernen und die Keule warmgestellt, mit Folie abgedeckt etwas ruhen lassen, somit beruhigt sich der Bratvorgang und es fließt beim aufschneiden kein Saft aus.

Guten Appetit wünschen Jeremy Cole und Roland Kutterer vom Hotel Restaurant Steuermann

Fruchtige Vorspeise: Ziegenfrischkäse auf Kiwi Scheiben

Zuerst schält man die Kiwi und schneidet sie in ca. 1cm dicke Scheiben. Dann schneiden wir die Walnüsse klein und halbieren die Trauben. Nun den Ziegenfrischkäse auf dem Teller anrichten und schichten abwechselnd mit einer Kiwi Scheibe dazwischen.

Schwarzwälder Waldhonig wird in einem Topf kurz erhitzt, die Walnüsse hinzugeben und mit Pfeffer würzen. So entstehen also karamellisierte Walnüsse. Abschmecken werden wir die Vorspeise mit Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle, mit Weintrauben und Walnüssen dekorieren. Die karamellisierten Walnüsse geben wir auf die Kiwi Scheiben als Dekoration on top.

Cremige Suppe vom Hokkaido-Kürbis - Zutaten für 4-6 Personen:

• 800-1000gr. Hokkaido (Handballgroß)
• 1 Zwiebel würfeln
• 2-3 mehlig kochende Kartoffel, schälen und würfeln
• 3 Tomaten gehäutet
• 1,5 Liter Gemüsebrühe oder Wasser
• 50 gr. Sahne nach Geschmack
• Olivenöl
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 Teelöffel Zucker
• 4-6 Garnelen pro Person

Hauptgang:

Kürbissüpple mit gebratenen Garnelen

Er heißt Hokkaido, kommt aus der Provinz Hokkaido in Japan und hat von dort aus seine Weltreise angetreten. Dieser breitrunde, orangerote oder dunkelgrüne Kürbis ist in unseren Gärten längst heimisch geworden. Jetzt gilt es, die kulinarischen Möglichkeiten, die in diesem kleinen, 1-2 Kilo schweren Kerl stecken, in unseren Küchen umzusetzen.

Schon beim Einkauf bringt er Vorteile. Müssen andere Kürbisse erst in Stücke geschnitten und aufgeteilt werden, nimmt man ihn einfach im Ganzen mit. In einem kühlen Raum, ist er monatelang haltbar, nur wenn er aufgeschnitten ist muss er in den Kühlschrank und sollte dann zügig verarbeitet werden. Außer dem Kerngehäuse hat man keinen Abfall, denn im Gegensatz zu den meisten Kürbissorten kann die Schale des Hokkaido mit verzehrt werden.

Der Hokkaido steckt wie seine Kollegen voller Betacarotin also ein Immunstärker und Zellschützer. Wichtig ist ebenfalls sein hoher Anteil an Mineralien und Spurenelementen, besonders von Kalium und Eisen, ideal verbunden mit wenig Kalorien. Dies macht ihn zum idealen Fitnessgericht.

Seine Idealen Partner zum Würzen sind Muskat, Curry, Zimt und Nelken, sowie die Kräuter Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Salbei, Thymian und Rosmarin.

Also ran an den Kürbis, und damit an das erste Gericht.

Kein mühsames Abschneiden der Schale, einfach vierteln, Kerngehäuse mit einem Löffel ausheben und es kann losgehen.

Das Kürbisfleisch wird in Olivenöl in einem großen Kochtopf gebraten. Dazu kommen die rohen Kartoffeln, klein geschnitten und die gehäuteten Tomaten.

Die Kartoffeln dienen zur Bindung der Suppe. Parallel dazu stellen wir Wasser auf und bringen es zum Kochen. Verfeinern werden wir das Ganze mit Zucker, Zwiebeln und löschen es mit Essig ab. Des Weiteren fügen wir Pfeffer und Salz hinzu. Dies muss nun unter ständigem Rühren geköchelt werden. Nun kippen wir das zuvor aufgesetzte und mittlerweile kochende Wasser, unter ständigem Rühren, in unseren Kochtopf.

Die Garnelen werden in einer mit Olivenöl erhitzten Pfanne stark angebraten. Pfeffer, Salz und rote Pfefferbeeren geben den Garnelen den Geschmack.

Zum Schluss wird die Kürbiscremesuppe püriert und mit den Garnelen serviert.

Zutaten für ca. 4 Personen

• 4 Brezeln oder Laugenweck vom Vortag
• in Würfel oder feine Scheiben geschnitten
• 1-2 Eier
• 1 mittelgroße Zwiebel fein gewürfelt
• kleiner Bund frische Petersilie
• Salz und weißer Pfeffer zum würzen
• ca. 400 ml Vollmilch
• Die Knödel werden etwas pikanter wenn ein Mohnbrötchen dazu geschnitten wird

Zubereitung:

Zwiebel in Olivenöl oder Butter anschwitzen, feingeschnittene Petersilie dazu geben und beiseite stellen.

Milch erhitzen mit etwas Salz und Pfeffer sowie einige Strich Muskat würzen, geschnittene Brezeln mit der heißen Milch nach und nach übergießen, Zwiebel und Petersilie dazu geben. Ca. 10 min. ruhen lassen, dann mit Löffel und Kochlöffel 1 Ei darunter geben, nochmals leicht würzen. Gut vermengen, ist der Teig zu trocken das zweite Ei dazu geben.

Ist der Teig zu feucht etwas Mehl dazu geben.

Gewünscht große Knödel Formen und in siedendes Wasser geben, aufwallen lassen und ca. 12-15 min gar ziehen lassen.

Pfifferlinge putzen, schlechte Stellen abschneiden.

Große Pfifferlinge halbieren oder vierteln, in Butter anschwitzen, mit Salat und Pfeffer würzen, etwas fein geschnittene Petersilie dazu geben, fertig.

Wenn Sie mögen können Sie die Pilze mit etwas Sahne ablöschen, und leicht einköcheln lassen, so haben sie eine feine und passende Soße zu den Pilzen.

Gutes Gelingen: Roy Kieferle

Vorspeise:
Zutaten pro Person

• 1 Feige
• 30 gr. Ziegenfrischkäse
• 1 Himbeere , kann auch TK sein!!
• Crema Chili-Balsamico
• Pro Feige kleines Blatt Basilikum zum garnieren
• Pfeffer aus der Mühle

Hauptgang:

• Pro pers. 2 Riesengarnelen ( Gambas)
• Rosmarin, Thymian, Dost
• Olivenöl zum braten
• Salz Peffer aus der Mühle

Süß-Saures Tomatenkompott:

• abgezogene Tomaten pro. Pers. 2 Stück
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Knoblauchzehe
• etwas Essig und Zucker zum würzen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Risotto:
Zutaten für 4 Personen

• 200 gr. Risotto-Reis
• 600 ml Gemüsebrühe oder Wasser
• etwas Butter
• 4 Esslöffel Erbsen TK
• Salz und Pfeffer

Hummer

gewöhnlich 600-800 g in Wasser kochen, hellem Mirepoix, Paprikapulver, Kümmel, Salz Pfefferkörnern, Senfsaat, Petersilie oder Dill Mirepoix = Röstgemüse > sprich Mirpoa besteht aus 2/3 Zwiebeln & 1/3 Wurzelwerk = Karotten - Sellerie

1 x als Hummer - Cocktail mit Champignons, Ananas, Cocktailsauce

Cocktailsauce:

Majonnaise, Ketchup, Meerrettich, Tabasco, Weinbrand 1 x Hummer mit Fenchel - Citrus - Salat Citrusfrüchte Salat Zutaten: 1 Orange (geschält und filettiert, alle Kerne entfernen und jeglichen Saft aufheben) 1 Pink Grapefruit (geschält und filettiert, alle Kerne beseitigen und jeglichen Saft aufheben) 1 Fenchel Knolle (fein geschnitten) 1 Teelöffel Koriander Samen 1 Teelöffel Kümmel

Zubereitung

1. Die Orangen- und Grapefruit-Filets zusammen mit jeglichem Saft in eine Schüssel geben.
2. Den fein geschnittenen Fenchel hinzugeben und alles gut vermengen. Die Schüssel beiseite stellen.
3. Die Koriander Samen und den Kümmel in einer Pfanne ohne Öl anschwitzen da dadurch die Aromen freigelassen werden. In einen Mörser oder eine Küchenmaschine geben und zu einem groben Pulver mahlen.
4. Zuletzt das Gewürz zum Citrus-Salat geben und gut vermengen.

1 x Hummer "Cappuccino" Roux erstellen, mit Hummerbutter, Mehl, Hummerfond, Sahne Cognac, Champignons, Schalottenzwiebeln ... auch als Hummer - Ragout " Thermidor " in der Hummerschale serviert mit Kaiserschoten , Champignons, Tomaten - Concassée, Parmesankäse Roux erstellen, mit Hummerbutter, Mehl, Hummerfond, Sahne Cognac, Champignons, Schalottenzwiebeln ... da passt auch sehr gut Basmaitireis

Guten Appetit wünschen Jeremy Cole und Roland Kutterer vom Hotel Restaurant Steuermann

• 500 gr. Mehlig kochende, ausgekühlte Kartoffel
• 2 Eigelb, einige Strich Muskat, weißer pfeffer
• 100 gr. Geriebener Gouda
• 2 Esslöffel Mehl

Kartoffel durchdrücken, würzen, mit Eigelb und Mehl zu einem kompakten Teig rühren, teigstücke in Rollen formen, gewünscht große Stück schneiden, in Schüssel mit etwas mehl zu Nocken schütteln, in siedendem Wasser je nach größe 10 min garen.

Zutaten:

• kleiner Hokkaidokürbis
• Zwiebelwürfel, Knoblauchzehe
• kleine Stange Feldlauch
• ½ LiterGemüsebrühe
• 250 ml Sahne
• Salz, weißer Pfeffer, Messerspitze Chilipulver

Kürbis von holzigen Stellen befreien, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden, Zwiebel, Knobi, Kürbis in Olivenöl gut anschwitzen, mit der brühe auffüllen, 15 min köcheln lassen, Sahne dazu geben und mit dem Handmixer fein pürüren und abschmecken.

• 1 groß zwiebel gewürfelt, 2 knoblauchzehen fein geschnitten in Olivenöl anschwitzen
• 6 reife enthäutete Tomaten und grob geschnitten, dazu geben, Prise Zucker dazu, mit einem Schuss Essig ablöschen, dazu ganze ca 12 min schmoren lassen, mit Salz und pfeffer abschmecken, fertig.

Filet, oder Kleine Kalbsnuss sowie Kalbsrücken, Backpflaumen, Salz und Pfeffer aus der Mühle ¼ Riesling oder trockener Rotwein zum ablöschen. Grob geschnittene Zwiebel mit Knoblauchzehe.

Zubereitung:

Mit einem Spitzen Messer ein oder zwei Kanäle durch das Fleisch schneiden, kann auch vom Metzger gemacht werden, Backpflaumen in die Kanäle schieben so dass sie ausgefüllt sind.

Mit Rosmarin und Thymian mit Bindfaden um das Filet einwickeln, mit grobem Pfeffer würzen.

In heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten,Zwiebel und Knobi dazu geben Salzen . Etwas anbraten, mit Riesling angießen, und bei ca 250 ° in den Backofen schieben, nach 8 min auf ca 70° runter schalten und weitere 10 min im Backofen lassen, Bratensaft abseihen, würzen und mit etwas Speisestärke abbinden.

Tipp: Filet ist bei der angegebenen zeit rosa gebraten, Rücken oder kleine Nuss braucht die doppelte zeit des Garvorgangs.

Wirsing:

die ganz grünen äuseren Blätter abschneiden, die hellgrünen Blätter vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden, 2-4 min.in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in eiswaaser legen, dann abschütten.

Etwas Sahne und Butter einkochen lassen, würzen, Wirsing dazu geben, umrühren, fertig.

Zutaten für zwei Personen:

• 1 Kalbsfilet - Rückenstück oder Kalbsnuss
• Soft-Backpflaumen
• Salz und Pfeffer
• Rosmarinzweige
• Thymian Öl zum braten

Für die Soße:

1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 4 Esslöffel Wacholderbeeren, 1 Nelken, 1 Knoblauchzehe , 1 / 4 Liter trockener Roséwein ,ein Teelöffel Speisestärke zum abbinden der Soße.

Zubereitung:

Am dicken Ende des Filets ( oder anderes Fleischstück) einen Kreuzschnitt machen, mit dem Stiel des Rührlöffels einen daumendicken Kanal in das Fleischstück bohren, groß genug, dass die Pflaumen hineingeschoben werden können. Filet füllen, Rosmarinzweig um das Filet verteilen und mit Kochbindfaden umwickeln, Salzen und Pfeffern.

Fleisch in heißem Öl von allen Seiten gut braten, und bei 80° in der Backofen für ca. 20 min stellen. Derweil im Bratfett Zwiebel und Gewürze etwas anrösten, mit Wein ablöschen und langsam einköcheln lassen, ¼ Liter Wasser oder Brühe dazu geben. Sollte das Fleisch Saft verloren haben, ebenfalls zur Soße geben, nochmals aufkochen lassen, mit der Speisestärke abbinden, und abseihen.

Dazu passt vorzüglich ein frisches Kartoffelpüree und Rosenkohl als Kontrast.

Guten Appetit wünscht das Küchenreich in Bietigheim!

mit frischem Stangenspargel, Kaiserschotenjuliennen und Basmatireis

Rezept für 8 Personen als Vorspeise berechnet, Hauptgericht = 2 Röllchen...auch als Seezungen – Roulade verwandelbar, mit etwas Fischfarce ergänzen.

• 2 St. frische Atlantik-Seezungen ca. 500 g – 600 g
• 1 / 2 Seite Lachsfilet ( 640 - 800 g )
• 250 g. Spargel ( Rohgewicht ) p.P.
• 400 g Basmati Reis
• 400 g Zuckerschoten, frisch
• Butter, Schlagsahne, Mehl, Weißwein
• Zubereitung:

Seezungen von der Schwanzflosse her zum Kopf abziehen und filitieren, dann plattieren. Die Außenseite der Seezunge ist sichtbar.

Den Lachs filitieren, von den Gräten befreien und in Tranchen a´50-60 g schneiden und in die Seezungenfilets einrollen. In eine ausgebutterte Kasserolle geben.

Aus den Gräten mit Zwiebeln und hellem Gemüse einen Fischfond erstellen

Wacholder, Lorbeer, Nelke, Salz, Pfeffer, Zitrone und diesen danach zum Fisch abpassieren, mit Weißwein angießen und zart dünsten.

Die Spargel schälen und in ( Spargelfond ) von den Schalen mit Butter, Salz, Zucker und Zitrone leicht köcheln.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze ( Roux ) erstellen, mit Sahne glattrühren und dem Fischfond einen Sauce erstellen und abschmecken, Zitrone, Worchester Noilly Prat ( frz. trockener Südwein )

Merke: ( heiße Roux / kalter Fond bzw. kalte Roux / heißer Fond )

Kasierschoten dünsten, in Juliennen schneiden und in Butter glacieren, würzen.

Basmaitireis kochen in Timbale füllen, als Beilage stürzen.

Guten Appetit wünscht das Küchenreich in Bietigheim!