Seezungen – Lachs – Röllchen am Noilly Prat Sößle

mit frischem Stangenspargel, Kaiserschotenjuliennen und Basmatireis 

Rezept für 8 Personen als Vorspeise berechnet,  Hauptgericht  =  2 Röllchen...auch als Seezungen – Roulade verwandelbar, mit etwas Fischfarce ergänzen.
 
2 St. frische Atlantik-Seezungen  ca. 500 g – 600 g
1 / 2 Seite Lachsfilet      ( 640 -  800 g )
250 g. Spargel ( Rohgewicht ) p.P.
400 g Basmati Reis
400 g Zuckerschoten, frisch
Butter, Schlagsahne, Mehl, Weißwein,
Noilly Prat Schalottenzwiebeln, Lauch, Sellerie, Romanaella-Tomaten, Dill,Wacholder,Lorbeer, Nelke, Salz, Pfeffer, Zitrone, Worchester

Zubereitung:
Seezungen von der Schwanzflosse her zum Kopf abziehen und filitieren, dann plattieren.  Die Außenseite der Seezunge ist sichtbar.

Den Lachs filitieren, von den Gräten befreien und in Tranchen a´50-60 g schneiden und in die Seezungenfilets einrollen. In eine ausgebutterte Kasserolle geben.

Aus den Gräten mit Zwiebeln und hellem Gemüse einen Fischfond erstellen

Wacholder, Lorbeer, Nelke, Salz, Pfeffer, Zitrone und diesen danach zum Fisch abpassieren, mit Weißwein angießen und zart dünsten.

Die Spargel schälen und in ( Spargelfond ) von den Schalen mit Butter, Salz, Zucker und Zitrone leicht köcheln.

Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze ( Roux ) erstellen, mit Sahne glattrühren und dem Fischfond einen Sauce erstellen und abschmecken, Zitrone, Worchester Noilly Prat ( frz. trockener Südwein )

Merke: ( heiße Roux / kalter Fond bzw. kalte Roux / heißer Fond )

Kasierschoten dünsten, in Juliennen schneiden und in Butter glacieren, würzen.
Basmaitireis kochen in Timbale füllen, als Beilage stürzen.

Guten Appetit wünscht das Küchenreich in Bietigheim!