Kalbsrücken mit Backpflaumen gefüllt mit Sahne-Wirsing
Filet, oder Kleine Kalbsnuss sowie Kalbsrücken, Backpflaumen, Salz und Pfeffer aus der Mühle ¼ Riesling oder trockener Rotwein zum ablöschen. Grob geschnittene Zwiebel mit Knoblauchzehe.
Zubereitung:
Mit einem Spitzen Messer ein oder zwei Kanäle durch das Fleisch schneiden, kann auch vom Metzger gemacht werden, Backpflaumen in die Kanäle schieben so dass sie ausgefüllt sind.
Mit Rosmarin und Thymian mit Bindfaden um das Filet einwickeln, mit grobem Pfeffer würzen.
In heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten,Zwiebel und Knobi dazu geben Salzen . Etwas anbraten, mit Riesling angießen, und bei ca 250 ° in den Backofen schieben, nach 8 min auf ca 70° runter schalten und weitere 10 min im Backofen lassen, Bratensaft abseihen, würzen und mit etwas Speisestärke abbinden.
Tipp: Filet ist bei der angegebenen zeit rosa gebraten, Rücken oder kleine Nuss braucht die doppelte zeit des Garvorgangs.
Wirsing:
die ganz grünen äuseren Blätter abschneiden, die hellgrünen Blätter vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden, 2-4 min.in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in eiswaaser legen, dann abschütten.
Etwas Sahne und Butter einkochen lassen, würzen, Wirsing dazu geben, umrühren, fertig.
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